Informatie en Tips

over ons biologisch Natuurvlees
Biologisch vlees uit de natuur, een gezonde keuze.
  • Ons natuurvlees is biologisch gecertificeerd
  • Het is dus niet genetisch gemanipuleerd
  • Wij gebruiken geen antibiotica
  • Wij gebruiken geen groeihormonen
  • Ons biologisch natuurvlees bevat geen gluten, e-nummers of kleurzout
  • Onze dieren verblijven het hele jaar rond op onbemeste natuurlandschappen
  • Onze dieren kiezen zelf uit de natuur wat ze willen eten; wilde grassen, kruiden etc.
  • Ons grasgevoerd natuurvlees is daardoor rijk aan vitamine A & E en gezonde Omega 3 vetzuren
  • Vlees van de Schotse Hooglander heeft een lager cholesterol gehalte dan alle andere soorten rundvlees
  • Ons biologische natuurvlees wordt conform de strengste normen versneden en verpakt in dieptrek (met vacumeer machine) en razendsnel ingevroren door een EEG gecertificeerd bedrijf. Het vlees behoudt dankzij deze techniek haar kwaliteit en is lang houdbaar.
  • Wij verzorgen de bestellingen zelf, in onze eigen vrieswagen. Dit gebeurd onder gecontroleerde temperatuuromstandigheden, zodat het vlees zijn kwaliteit gegarandeerd blijft behouden.
Slow Food.

Je wilt graag weten wat je eet. Je gezondheid is tenslotte heel belangrijk. Gezond zijn en gezond blijven gaat niet vanzelf. Daarom kies je biologisch. Bovendien vind je het een prettige gedachte dat een dier een mooi leven heeft gehad voordat het op je bord eindigt. Met het natuurvlees van onze grazers heb je die zekerheid. Dat is biologisch Slow food uit eigen land; gezond, eerlijk en vooral ook lekker vlees uit de natuur!

Skal keurmerk en gegarandeerde herkomst & traceerbaarheid >

Onze Schotse Hooglanders, Black Angus runderen en Schoonebeeker schapen zijn in Nederland geboren en opgegroeid en uiteindelijk worden ze hier ook verwerkt (4xNL). Met behulp van de code op de verpakking kun je altijd de herkomstinformatie controleren. Ons natuurvlees draagt bovendien het Skal keurmerk. Deze biologische certificering toont aan dat wij volledig aan de Europese regelgeving voor biologische producten voldoen.

Ons Vlees draagt het geregistreerde Biologisch SKAL Keurmerk. NL-BIO-01, certificaatnummer 1032120.

Kleine footprint, duurzaam vlees >

Natuurlijk Beheer gebruikt geen landbouwgrond voor de dieren en wij houden ze niet voor melk of vleesproductie. Onze grazers creëren biodiversiteit dmv begrazing van natuurgebieden! Dankzij de begrazing ontstaat meer variatie in vegetatie, komen er weer meer soorten dieren en verandert zelfs de structuur van het natuurlandschap. En in ruil voor deze duurzame manier van onderhoud krijgen onze kuddes een mooi vrij leven.

Wanneer een dier geslacht wordt, dan benutten wij alle bruikbare delen. Vandaar dat je bij ons ook de minder bekende stukken vlees kunt krijgen. Er wordt niets weggegooid.  Met ons vlees heb je een Nederlands natuurproduct op tafel; biologisch gecertificeerd en op duurzame wijze uit de natuur verkregen.

Van Kop tot Staart >

Vroeger was er geen bio-industrie. Vlees was duur en beperkt voorradig. Het is dan ook niet zo vreemd dat onze voorouders het complete dier van kop tot staart op aten. Voedzaam vlees was veel te waardevol om niet te gebruiken. Voor alle organen en andere ‘incourante’ delen waren destijds ook volop smakelijke recepten en gerechten in omloop.

Inmiddels zijn we als gevolg van welvaart en overvloed veel van deze producten en gerechten vergeten. Toch is er sprake van een voorzichtige opleving van ‘het vergeten vlees’. Een aantal redenen daarvoor zijn makkelijk aan te voeren.

Allereerst de in aanhang groeiende filosofie van de geestelijk vader van het ‘kop tot staart koken’ (nose to tail eating). De bekende chef Fergus Henderson van restaurant St. John in Londen. Hij stelt dat wanneer je een dier doodmaakt om op te eten, het niet meer dan normaal is om daar vervolgens eerbiedig mee om te gaan. En dat doe je door zoveel mogelijk van dat dier te gebruiken.

Een andere positieve bijkomstigheid van het ‘van kop tot staart koken’ is dat koken en eten weer een avontuur wordt! Wat is er nou leuker dan jezelf uit te dagen om zo min mogelijk weg te gooien? Je ziet dat zowel de professionele chef als de thuiskok tegenwoordig volop experimenteert en daarbij iedere kruimel aan creativiteit aanwendt om tot mooie smaakverrassingen te komen.

En die smaakbeleving op zichzelf is ook weer een belangrijke reden. Er gaat een hele nieuwe wereld voor je open. Nieuwe smaken en texturen prikkelen je zintuigen. Eenvoudige, eerlijke zaken die verrukkelijk zijn en zelfs opwindend. Soms een beetje eng en bovenal compleet anders dan al het voedsel dat je kent.

Geloof het of niet, maar ook onze gezondheid is gebaat bij het ‘van kop tot staart eten’. Of je nu bouillon trekt van de botten (bottenbouillon zit o.a. boordevol vitaminen en goede vetzuren), niertjes bakt (vitamine B2, B12 en D) of leverworst maakt (veel ijzer, vitamine A, B2, B12 & D). Regelmatig een portie orgaanvlees op het menu is hartstikke goed voor je.

Bij verspilling van vlees wordt tegenwoordig door steeds meer mensen een vraagteken gezet. Er zit tenslotte veel meer vlees aan een koe dan alleen biefstuk. Bovendien getuigt het op zijn minst van respect wanneer je een geslacht dier zo veel mogelijk benut. En wanneer je dit met een beetje gezond verstand combineert met seizoensgebonden koken en het gebruik van lokale producten, dan is de consumptie van vlees ineens stukken duurzamer.

Van kop tot staart koken is hopelijk meer dan een culinaire trend. Daarom gaan we voorzichtig beginnen om jullie (hernieuwd) kennis te laten maken met wat vergeten delen van het rund.

We gebruiken voor onze recepten het Biologische Natuurvlees van Natuurlijk Beheer. Duurzaam, gezond en bovendien heel lekker vlees van in het wild levende Schotse Hooglanders en Angus runderen. Gewoon uit de Nederlandse natuur.

Dieptrek versneden en verpakt >
Ons biologische natuurvlees wordt conform de strengste normen versneden en verpakt in dieptrek (met vacumeer machine) en razendsnel ingevroren door een EEG gecertificeerd bedrijf. Het vlees behoudt dankzij deze techniek haar kwaliteit en is lang houdbaar.

Natuurvlees ontdooien

De traditionele methode

Het vlees tijdig uit de vriezer halen en langzaam in de koelkast laten ontdooien.
  • Leg het vlees verpakt op een schaal, het kan voorkomen dat de verpakking lekt.
  • Plan ruim van tevoren wat je gaat eten, want deze manier van ontdooien kost tijd. Grotere stukken vlees, zoals een rollade van 1 kg, hebben zeker een etmaal nodig om volledig te ontdooien.
  • Het is verstandig om het vlees binnen 2 tot 4 dagen na ontdooien te bereiden.

De snelle methode

het vlees ontdooien door het in koud water te leggen
  • Leg het vlees in een waterdichte verpakking in koud water.
  • Je versnelt het dooi-proces door ieder half uur het water te verversen
  • Kleinere hoeveelheden vlees, zoals hamburgers of worstjes, ontdooien binnen een uur. Grotere stukken hebben 2 tot 3 uur nodig.
  • Het is verstandig om het vlees direct na ontdooien te bereiden.

De snelste (maar zeker niet de beste) methode

het vlees ontdooien in de magnetron
  • Prik voorzichtig een paar gaatjes in de verpakking.
  • Leg het vlees vervolgens op een bord
  • Gebruik de ontdooistand van de magnetron, rekening houdend met het gewicht van het stuk vlees
  • De magnetron zal het vlees op bepaalde plaatsen al enigszins verwarmen. Bereid het vlees daarom direct nadat het ontdooit is.

Rijping van het Vlees

Wanneer wij het hebben over het rijpen van vlees, dan bedoelen wij eigenlijk dat ons vlees de tijd krijgt. Tijd om malser te worden en beter op smaak te komen.

In plaats van het vlees direct te versnijden en te verpakken, laten wij het in het been eerst een aantal weken ‘in de wind’ hangen. Dat doen we natuurlijk niet buiten ergens onder een afdakje. Dat gebeurd in speciale koelcellen met luchtcirculatie, bij een gecontroleerde luchtvochtigheid en temperatuur (tussen 0°C en 1°C).

.

Tijdens de rijping treedt een natuurlijk proces in werking, lees hier verder...

Tijdens de rijping treedt een natuurlijk proces in werking, waarbij aanwezige enzymen het bindweefsel afbreken en spiersuikers worden omgezet in melkzuur. Hierdoor veranderen zowel de smaak als de structuur van het vlees. Het wordt vlees zoals vlees bedoeld is; extra mals en lekker vol van smaak. Gerijpt vlees verliest bovendien een deel van zijn vocht. Dat merk je goed bij de bereiding. Ons vlees zal bijvoorbeeld minder slinken dan ‘gewoon’ vlees.

Je vraagt het je misschien af. Als het vlees zo veel baat heeft bij een aantal weken rijping, waarom wordt deze techniek dan bijna nooit meer gebruikt? Het antwoord zit vooral in het kostenplaatje. Zo’n rijpingsproces kost niet alleen tijd en geld. Het vlees verliest ook flink wat vocht tijdens het rijpen. Dat scheelt in gewicht en dus in de opbrengst.

Natuurlijk Beheer kiest er echter bewust voor om haar natuurvlees de behandeling te geven die het verdient. Het vlees van onze runderen laten wij daarom minimaal drie weken rijpen. Lams- en schapenvlees heeft minder lang nodig en rijpt 1 a twee weken.

 

Waar komt het vlees vandaan?
Voor Staatsbosbeheer, Wetterskip Fryslân, natuurgebied het Fochteloërveen en Natuurmonumenten, alsmede Gemeente  Almere, Heerhugowaard en Ooststellingwerf beheren wij met onze kuddes de volgende natuurgebieden.
1.  Duinen Schoorl
2. Geestmerambacht
3. Waterlandse bos
4. Noorderplassen
5. Fochteloërveen
6. Meindersveen
7. Vrouwenerveld